廣州沙河粉也叫切粉嗎？
點(diǎn)擊次數(shù)： 更新時(shí)間：2020-9-21 9:43:29
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河粉？又是河粉！你們會(huì)想，美食江湖說了那么久河粉還不夠呢？
河粉是常見的一種美食，又稱切粉，梧州人老少都愛吃，但是鮮少人知道河粉是怎樣做出來的，讓我們慢慢道來。
河粉全稱沙河粉，是廣東、海南、廣西、福建等地區(qū)一種大眾化的特色傳統(tǒng)名吃之一，在布上攤薄蒸熟后剝落切成寬條狀，晶瑩剔透，爽滑可口，可炒可湯可拌，深得消費(fèi)者喜愛，尤其是炒牛肉河粉和牛腩湯河粉，銷路廣，是茶樓餐館不可缺少的食品。
一位在廣州生活了二十多年的梧州人王先生表示：“聽說正宗的沙河粉很好吃，不過我在梧州生活了二十多年沒吃過好吃的河粉，廣州的朋友覺得梧州河粉很好吃，很薄很好吃，在我心里，梧州河粉應(yīng)該是所向無敵的。”
出了梧州，再無河粉，這是所有梧州人的共識(shí)，不知為何，只要出了梧州地界，河粉就變得厚，變得糙，也沒那么有彈性了。所以有些比較出名的梧州粉店老板曾想在外地開分店，但基本都打道回府，河粉的口感變了，湯和配菜再好也拯救不了一碗河粉。
梧州河粉一進(jìn)嘴，本地人會(huì)本能地判斷這河粉夠不夠爽，夠不夠滑，夠不夠薄，外地人無論吃梧州哪一檔河粉都會(huì)夸很薄、很滑、很好吃。
王先生一直記著小時(shí)候在家吃的河粉，都是現(xiàn)蒸的河粉，就像現(xiàn)在的腸粉一樣，粉漿倒入簸箕入鍋蒸，幾分鐘后用鐵片一刮就下來了，折疊好趁熱切成一條條，放鍋里燙了燙，配上媽媽熬的湯，放上幾塊自家腌制的脆皮叉燒，真的是不一樣的感覺。
歲月流轉(zhuǎn)，時(shí)代變遷，人們的生活節(jié)奏也在隨著年份的增加，也越來越快，河粉的制作工藝亦一直在演變著，梧州人每日河粉的需求量很大，小作坊生產(chǎn)的速度太慢，跟不上現(xiàn)代人的節(jié)奏，河粉企業(yè)化生產(chǎn)已經(jīng)成了常態(tài)。
張師傅是河粉加工廠的技術(shù)人員，如果要形容他們這一行工作狀態(tài)，就一個(gè)詞，起早摸黑。
一進(jìn)到廠房?jī)?nèi)，便能聞到一股淡淡的米制品的發(fā)酵的酸味，因?yàn)槭欠忾]車間，蒸爐的溫度讓整個(gè)廠房?jī)?nèi)變得悶熱，現(xiàn)在的氣候還算比較涼爽，但依舊覺得透不過氣，無法想象在盛夏時(shí)節(jié)，人也像河粉在蒸爐一樣蒸著，是怎樣一種難熬。
現(xiàn)代化的河粉工藝已經(jīng)非常成熟，河粉的生產(chǎn)流程：大米→清洗→浸泡→磨漿→蒸漿→切條→冷卻→成品。
河粉原料用的是珍貴米，還得要陳米，才會(huì)好吃。將大米精碾去雜，洗凈浸泡兩三個(gè)小時(shí)后，先用機(jī)器磨成濃度為15-18°的米漿，過濾一次后與面粉（為了增加河粉的韌性）按一定比例去調(diào)配，再經(jīng)過石磨進(jìn)行二次研磨。二次過濾后的米漿，經(jīng)管道抽取調(diào)好的米漿，使米漿均勻地涂布于漿料帶上，隨漿料帶進(jìn)入蒸漿的河粉機(jī)蒸熟，蒸熟的粉片冷卻后切割成10mm左右寬的細(xì)長(zhǎng)條，即成成品——濕河粉(鮮河粉)。
根據(jù)需求不同，河粉的厚度也不一樣，如果按厚度來對(duì)比的話：炒粉（1mm）>湯粉（約0.6mm），薄的河粉可以達(dá)到0.3mm。
以前粉的厚度靠師傅的經(jīng)驗(yàn)來掌握的，現(xiàn)在只需要經(jīng)過經(jīng)粉層厚薄調(diào)節(jié)器，便可精準(zhǔn)的控制河粉的厚度。
雖然河粉變換了工藝方式，但河粉還是那個(gè)河粉，在梧州人的腦海中，河粉是一種情結(jié)，它陪伴每一個(gè)梧州人人從一口咀嚼到白發(fā)齒疏，見證了每一個(gè)家庭餐桌上的溫馨幸福與歲月的洗禮。