面條生產(chǎn)線工藝流程
點(diǎn)擊次數(shù)： 更新時(shí)間：2020-6-27 16:15:07
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面條生產(chǎn)線分為和面、熟化、壓片、切條、干燥、切斷、包裝等工序。
其工藝流程：
一、和面
1. 目的和作用：使小麥粉中的蛋白質(zhì)吸水膨脹，互相粘連，逐步形成面筋網(wǎng)絡(luò)；面粉中的淀粉也吸水濕潤(rùn),從不可塑的面粉變成可塑性的“熟粉”,為復(fù)合壓延準(zhǔn)備條件。
2.和面效果好壞直接影響后道工序操作和產(chǎn)品質(zhì)量。
3.和面要求：四定（定量，定水，定時(shí)，定溫）
4.定量：進(jìn)機(jī)面粉流量穩(wěn)定，斷頭不超過面粉的10—15%。
5.定水：使面粉中的面筋質(zhì)充分吸水膨脹。掛面生產(chǎn)中，加水量約為面粉重量的24—30%，粉質(zhì)儀測(cè)定吸水率的44％左右。
6.定溫：一般應(yīng)使料坯溫度保持在30℃左右。
7. 定時(shí)：合理時(shí)間為15—20min，隨季節(jié)變化而不同。
二、熟化
1. 熟化：面團(tuán)在熟化機(jī)內(nèi)蛋白質(zhì)充分吸水膨脹,進(jìn)一步形成面筋質(zhì)的過程就叫做熟化。經(jīng)熟化后的顆粒狀面團(tuán)叫“熟粉”。熟化時(shí)間一般為15—20min以上。
2. 熟化的作用：
3. 有利于面筋的進(jìn)一步形成。
4. 有利于面團(tuán)的勻質(zhì)化。
5. 有利于均勻喂料
6. 熟化方式：為保證連續(xù)化生產(chǎn)和防止面團(tuán)結(jié)塊, 一般采用低速攪拌的熟化方法。
三、軋片
1. 和面、熟化后的熟粉通過軋片機(jī)軋成薄片的過程為軋片。通過軋片使初步形成的面筋網(wǎng)絡(luò)進(jìn)一步變成細(xì)密的網(wǎng)絡(luò)，在面片中均勻分布。
2. 軋片過程是料坯經(jīng)兩對(duì)軋輥軋成兩條面帶，然后通過一對(duì)軋輥復(fù)合成一條面帶，再逐道壓延到所需要的厚度。
3. 軋片的技術(shù)參數(shù)
4. 軋薄率、軋輥的轉(zhuǎn)速和線速度以及軋輥的直徑和長(zhǎng)度等。
5.軋薄率：面片在某一道軋輥軋前和軋后厚度之差與軋前厚度的百分比,為該道軋輥的軋薄率。一般復(fù)合輥的軋薄率為50%，以后各道隨著面帶厚度的減薄，軋薄率逐道減小。
四、切條
1. 切條是將軋好的面片通過面刀縱切成一定寬度和長(zhǎng)度,以備掛桿挑起,為干燥創(chuàng)造條件。
2. 切條的要求是切成的面條表面光滑,厚薄均勻,寬度一致,無毛邊,無并條,落條、斷條少。
3.切條機(jī)構(gòu)由面刀、切斷刀等部件組成。
五、烘干
1. 掛面干燥包含傳熱和傳質(zhì)兩個(gè)過程，二者同時(shí)發(fā)生且相互關(guān)聯(lián)，相互制約。
1.1水分的傳遞
水分傳動(dòng)的傳質(zhì)過程。水分外擴(kuò)散速度等于內(nèi)擴(kuò)散速度時(shí)為理想的擴(kuò)散狀態(tài)；水分外擴(kuò)散速度大于內(nèi)擴(kuò)散速度，面條表面干燥結(jié)膜，為脫水?dāng)U散狀態(tài)；水分外擴(kuò)散速度小于內(nèi)擴(kuò)散速度，內(nèi)層水分要沖破結(jié)膜而出，為爆炸擴(kuò)散狀態(tài)。
1.2熱量的傳遞
保持水分外擴(kuò)散與內(nèi)擴(kuò)散的速度基本平衡，使?jié)衩鏃l在一定的溫濕度條件下緩慢蒸發(fā)水分，防止表層過早結(jié)膜，是掛面的“保濕烘干”的理論依據(jù)。
六、切斷、計(jì)量和包裝